Es muy conocido el dicho de que la comida “entra primero por los ojos”, y es por esto que los emplatados resultan fundamentales al momento de servir la comida a los clientes. Si bien cada jefe de cocina y su equipo tienen sus estrategias y trucos, cuando hablamos de food styling, existen algunas reglas y consejos que es recomendable respetar para que los platos se vean equilibrados y estéticos.
En este artículo, te compartimos tres de los principales lineamientos que postula el chef Jack Coetzee en “El arte de emplatar”, un curso disponible de forma gratuita en UFS Academy que puede verse de forma completa aquí.
3 pasos para mejorar tus emplatados
Emplatados: cómo encontrar el mejor food styling para cada estilo de restaurante
Antes de servir cualquier alimento sobre el plato, el primer paso es hacernos ciertas preguntas para lograr una mayor organización y eficacia. Algunos de los cuestionamientos que propone el chef Coetzee son: ¿En qué tipo de restaurante estoy? ¿Cuántos platos diarios voy a servir? ¿Cuánto tiempo podré permanecer emplatando?
A partir de esta evaluación, debería surgir la respuesta de cuál es la complejidad que tendrá el food styling los diseños de las presentaciones. De todas maneras, para aquellos que recién están empezando, el cocinero sugiere que la mejor idea es realizar emplatados sencillos que se puedan repetir con rapidez para lograr la estandarización. Esto también facilitará que, ante la ausencia de un cocinero, otro compañero pueda tomar su lugar y continuar emplatando las presentaciones, y que estas tareas tengan asignado un espacio dentro de la organización de la cocina.
Vajilla, una elección clave cuando se habla de emplatados
Para poder realizar emplatados creativos es necesario conocer primero qué vajilla tendremos a disposición, ya que no se realizará la misma composición frente a una base redonda, cuadrada o rectangular.
Los platos redondos suelen ser los más usados por los gastronómicos. En este caso, para emplatar sobre ellos, te sugerimos evitar los diseños simétricos e intentar ganar altura. Por su parte, los platos rectangulares son ideales para servir porciones pequeñas que puedan repartirse a lo largo de la superficie. Finalmente, si disponemos de una base cuadrada, lo mejor es pensar al plato como una cuadrícula. Al igual que si fuese un cuadro, en este tipo de food styling es recomendable evitar ciertos “puntos muertos” que afectarán la estética. Los mismos son el centro del plato y las cuatro esquinas. En este caso, por ejemplo, una buena idea sería servir la comida en forma de medialuna.
Texturas, colores y contrastes: cómo se componen los emplatados creativos
El chef Coetzee sostiene que, para que un emplatado sea un éxito, deben convivir dentro del plato ingredientes que presenten distintas texturas, tamaños y colores. Además, es fundamental jugar con las composiciones para evitar aburrir a los clientes con diseños completamente simétricos. Una de las formas más sencillas y eficaces de lograrlo es sumando altura con distintas capas de ingredientes.
¿Cómo convertirte de forma sencilla en un experto/a en foodstyle? Existen algunos productos, como los fideos de arroz fritos o los brotes, que pueden ser útiles para añadir textura y movimiento con sólo colocarlos sobre la comida. Otra idea es aprovechar las salsas como base o ‘espejo’, o salpicándolas sobre el plato vacío antes de añadir los demás ingredientes. Esto le dará un toque artístico e instagrameable a la presentación.
Esta forma cuidadosa de servir la comida no sólo involucra a los platos salados, sino que también existe un enorme universo de emplatados de postres. En este link podés ver otro curso de UFS Academy especialmente enfocado en emplatados de postres.
Estos son los motivos por los que ocuparse de los emplatados en el restaurante
Puede sonar muy trabajoso o una tarea que requiere demasiado tiempo, pero lo cierto es que los emplatados simples y estandarizados también son efectivos, y cualquier tipo de preparación puede tener una mejor estética. Algunos motivos por los que prestarle atención a esta tarea son:
Emplatando de forma más creativa le das mayor valor a tus preparaciones
Vos y tu equipo de cocina saben todo el trabajo que hay detrás de cada plato: los emplatados pueden ser una herramienta para resaltar las características de un plato, llevando la mirada del comensal, por ejemplo, a un relleno, una salsa o una textura en particular.
Los emplatados atractivos llaman la atención
Tanto para alegrar al comensal que pidió ese plato, como para tentar a los de las otras mesas que todavía están indecisos, los emplatados atractivos son herramientas para generar sorpresa.
La comida ‘instagrameable’ se comparte más
Los platos coloridos, con formas originales, o aquellos que al mirarlos simplemente dan ganas de comerlos, pueden motivar a los comensales a compartir tus platos en las redes sociales, siendo una de las mejores formas de hacer marketing a través de tus clientes. Con emplatados más creativos habrá más chances de que esto suceda. También, serán más atractivos para generar mayor impacto en las redes sociales del negocio.
