Sigue, punto por punto, cómo planificar el banquete en cocina y que este luzca atractivo para tus comensales.
1. Orden del servicio.
Documento que contiene toda la información y guion de un evento o banquete. Importante establecer: fecha, horario, numero de comensales, servicio a contratar, detalles de menú de comida y bebidas. Además, importante desglosar Cantidad establecida de cada preparación a contratar, tipos de bocados, y timming de evento.
2. Análisis de menú del banquete y proceso de producción.
- Estandarización de recetas a producir: permitirá establecer detalle de procesos e insumos (metarias primas) a utilizar por cada ítem de preparaciones.
- Planificación de suministros (alimentos y no alimentos), solicitud, recepción y etiquetado para mise en place. Previo a un correcto sistema de compras acorde a las recetas estandarizadas previamente.
- Ayudas culinarias, implementación de productos de desarrollo en frio, de fácil elaboración, especial alérgenos y trazabilidad específica que ayudará a la producción.
- Estrategia de producción (tipos de cocinado, conservación y regeneración a emplear).
- Recursos humanos preparación (mise en place) / ejecución (servicio), extras.
- Logística de transporte y entrega/montaje en sala (camión frigorífico de montaje, carros calientes y fríos, fundas…etc.
- Análisis y detalle del Momento del paso, estrategia de entrega y servicio a comedor.
3. Control de maquinaria específica.
Hornos de convección y regeneradores, carros calientes, abatidores de Tª, Carros fríos, Mesas calientes de paso…etc.
4. Estrategia de finalización de servicio.
- Control de mermas de producción.
- Recogida y conservación del menú (muestreo) para análisis bacteriológico.
- Recogida de género y reutilización de exceso de producción.
- Control de dotaciones a utilizar.
- Elaboración de relevé de consumo y gastos generados.
- Evaluación del servicio y costos, comparativa con la orden de servicio y costo inicial.
