Existen distintos peligros potenciales en cada etapa del ciclo que pasan tus alimentos desde el camión hasta la mesa. Acá tenés una lista de todo lo que debes tener en cuenta en cada una de las etapas de ese viaje y así asegurarte de que la comida esté segura.
1. Seleccionar proveedores confiables
· Buena reputación: elegí proveedores con buenos antecedentes.
· Calidad: presta atención a la calidad de los alimentos suministrados.
· Fiabilidad: asegurate de que puedan proporcionarte entregas a tiempo cuando debas renovar inventario.
· Pruebas: para nuevos proveedores, solicitá muestras o pequeñas cantidades para probar antes de hacer compras grandes.
2. Al recibir los productos:
· Verificá que no exista contaminación cruzada, por ejemplo, entre carne cruda y vegetales frescos.
· Asegurate de que el producto cumple con las especificaciones: Por ejemplo, revisá que los alimentos como carnes crudas no lleguen descongelados al restaurante.
· Siempre revisá el empaque en busca de daños.
· Verificá la fecha de vencimiento de los productos.
3. Almacenamiento y emisión
· Retirá las cajas de cartón y nunca coloqués alimentos en el piso. Así evitás la cría de cucarachas y roedores.
· Observá el método “Primero en entrar, Primero en salir” al momento de organizar el almacén. Es la mejor forma de mantener los ingredientes frescos.
· Prevení la contaminación cruzada almacenando los alimentos listos para el consumo por encima de los alimentos crudos y a la temperatura correcta.
· Cubrí los alimentos crudos y cocidos en todo momento para evitar su exposición al oxígeno.
· Enfriá los alimentos cocidos antes de refrigerarlos para reducir sus niveles de humedad.
4. Al preparar los ingredientes
· Una vez que los alimentos congelados se descongelan, nunca se deben volver a congelar.
· Al sacar los alimentos del refrigerador, se deben cocinar dentro de las siguientes 2 horas.
· Descongelá la carne/mariscos congelados en un recipiente de plástico con agua corriente, para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
· Usá tablas de cortar separadas para alimentos crudos y cocidos.
5. Cocinar y manipular
· Cociná bien los alimentos a la temperatura mínima requerida. (Acá podés revisar nuestra guía de cocción para diferentes alimentos)
· Evitá dejar la comida expuesta a temperatura ambiente.
· No combinés alimentos recién preparados y alimentos en espera, ya que podrían haberse contaminado.
· Durante el recalentamiento de los alimentos en espera, asegurate de que alcancen la temperatura mínima requerida durante al menos 15 segundos.
· Cubrí cuidadosamente alimentos listos para comer para reducir su exposición al oxígeno.
6. Emplatado y servido
· El personal de servicio debe mantener una buena higiene al servir alimentos. Por ejemplo, sostener la taza por la base y no por la boca o sirviendo con una bandeja siempre que sea posible.
· El personal de servicio debe ser consciente de su propia higiene personal.
· Usá solo utensilios limpios y desinfectados.
· Realizá una limpieza regular de todo el local, especialmente en la cocina y mesas. Barré, trapeá y retirá la basura regularmente.
7. Manejo de sobras
Sobras manipuladas:
· Desechalas inmediatamente.
Sobras no manipuladas:
· Recalentá a la temperatura mínima requerida.
· Los alimentos solo deben recalentarse una vez y consumirse dentro de las 12 horas posteriores al recalentamiento.
· Para evitar el desperdicio, podés usar las sobras sin tocar como ingredientes para otros platos. Esto es lo que se conoce como Trash Cooking.
· Reutilizá los alimentos secos en menos de 2 días y los alimentos húmedos en 1 día.
8. Rastreo y recuperación de productos
· En caso de una queja, retirá todos los alimentos relacionados con la queja del servicio, la cocina y el almacenamiento inmediatamente.
· Verificá todas las actividades realizadas, desde el almacenaje y la recepción del producto hasta el proceso de cocinado.
· Asigná a alguien para que responda a las quejas de los clientes, registre esa información.
Entender cada uno de estos pasos en el proceso de manipulación de alimentos nos ayudará a reducir el riesgo de contaminación y garantizará que toda la comida servida en el restaurante es segura.
