Seguridad e higiene en la cocina: evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando hay un cruce de contaminación de un alimento a otro. Esto puede suceder de dos formas: la contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. La indirecta, en cambio, es aquella en la que el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo, utensilios de cocina o las manos.
Las medidas de seguridad e higiene en la cocina de un restaurante deben contemplar la separación de los alimentos crudos de los cocidos y la utilización de utensilios y superficies diferentes para cada uno. Al mismo tiempo, los crudos también deben separarse por alimento, no se puede mezclar carne vacuna con pescado o una verdura, por ejemplo.
Un tip sencillo y de ayuda consiste en ubicar los alimentos crudos –que pueden perder sangre u otras sustancias- en la parte más baja de la heladera para no contaminar el resto de los alimentos.
Mantener la higiene general de la cocina
El saneamiento (limpieza y desinfección) del lugar de trabajo, los utensilios y los equipos involucrados en la elaboración es clave entre las medidas de seguridad e higiene en la cocina.
Por otro lado, la higiene comienza por las personas: es importante que al manipular los alimentos las manos estén limpias y que el lavado sea frecuente (después de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos, etc.). Las uñas deben estar siempre cortas y se recomienda evitar anillos, pulseras y todo tipo de accesorios que puedan acumular bacterias.
Además, cuando se trata de la seguridad e higiene en la cocina de un restaurante es necesario dar un paso más hacia la higiene y lavar no solo las manos, también los brazos y antebrazos.
Para secarse se recomienda utilizar un aparato secador o toallas de papel desechables.
Otro dato a tener en cuenta es que un guante sucio puede ser tan nocivo como una mano sucia, por lo que se los debe cambiar de forma frecuente.
Controlar el stock de productos
La seguridad e higiene en la cocina de un restaurante es un tanto diferente a la de los hogares. Si bien las normas son las mismas, los locales gastronómicos manejan grandes stocks de alimentos, lo que obliga a estar más atentos con la caducidad de los productos.
Para hacerlo, es clave etiquetar la fecha de elaboración o de recepción de la materia prima. Una vez que esto se hizo, se aplica la regla: “PEPS” (lo que primero entra al stock, primero sale para ser usado).
También ayuda la organización visual: lo que está recién elaborado se debe colocar más atrás en el estante de muebles, heladeras o freezers.
Cómo descongelar los alimentos congelados
Otra regla de oro de seguridad e higiene en la cocina: lo descongelado no se vuelve a congelar. Y lo que se descongela no va del freezer a temperatura ambiente, primero se pasa a la heladera. Si el tiempo apremia, se puede utilizar la función “descongelar” del microondas. Lo ideal es descongelar y utilizar el producto o preparación en el momento, caso contrario solo podrá consumirse dentro de las 48 horas.
