Cómo calcular las porciones de comida en un restaurante
Todo lo que se coloca en el plato tiene un propósito y un sentido: desde lo estético y el contexto que envuelve la receta hasta su peso y cantidad. Vivimos en los tiempos de la cocina sostenible y presentar un plato desbordante podría no ser rentable a largo plazo y aumentaría las probabilidades de desperdicios; mientras que servir una porción demasiado pequeña podría generar quejas y alejar definitivamente a los clientes. Entonces, ¿cómo calcular las porciones de comida en un restaurante? Estas 3 sencillas claves podrían aclarar el panorama.
1. Evaluá tu menú y los ingredientes que usás
Es fundamental que armes un menú específico que esté diseñado para el público al que querés llegar. ¿Son tus clientes estudiantes u oficinistas? ¿Turistas o gente local? Preguntas como estas te ayudarán a determinar el tipo de ingredientes que usarás y las porciones adecuadas, considerando el perfil de tus comensales. Para definir el precio de cada ración, debés analizar desde el concepto de tu negocio hasta el tipo de plato que elegís para presentar las comidas. De este modo, sabrás, por ejemplo, si la porción de carne que servís es la correcta y si cumple con las expectativas o rutinas alimenticias de tus clientes. Esta evaluación debe ser constante y ajustarse con el tiempo, la demanda y la rentabilidad del menú.
2. Analizá el costeo por porciones
Calcular las porciones de comida por persona es una tarea meticulosa que implica numerosos ensayos y errores hasta lograr el equilibrio perfecto entre cantidad y precio. Es esencial conocer todos los costos de producción involucrados en cada plato para ofrecer la porción adecuada.
¿Cómo se calcula el costo beneficio de los alimentos? Es sencillo: sumá el costo de la materia prima de una porción y obtendrás el precio de tu plato. Por supuesto, se deben considerar factores como los márgenes de ganancia y los costos de proveedores para asegurar la rentabilidad del negocio, pero la clave está en monitorear regularmente el costeo de alimentos.
3. Elegí la vajilla adecuada
Parece un detalle menor, pero el tipo de plato que elegís para presentar tu receta es fundamental. Si seleccionás un plato grande y profundo, la porción debe ajustarse a ese espacio; de lo contrario, parecerá una ración escasa. Por otro lado, si usás un plato muy pequeño, darás una impresión de mezquindad y es probable que los clientes se quejen. Elegí tu vajilla con criterio, asegurando que esté en sintonía con la propuesta de tu restaurante.
Además, ciertos utensilios de cocina son aliados imprescindibles para medir con precisión las porciones de cada plato. Básculas, tazas medidoras y cucharas de medición son esenciales para pesar los ingredientes y mantener consistencia en tamaño y presentación. Las matemáticas no mienten, y las porciones perfectas deben ser pesadas. Incluso, los envases que utilizás para el delivery en tu restaurante deben tener un tamaño adecuado que corresponda con las porciones servidas en el restaurante.
En resumen, el objetivo es tener control sobre los costos de las porciones y alinearlos con el precio que pagará el cliente, asegurando así que se cumplan las expectativas de cantidad, calidad y sabor.
