¿Qué se necesita para saber si nuestro restaurante tiene un margen de ganancias adecuado o estamos perdiendo dinero? Existen algunos indicadores que podemos aprovechar para saber si existe una buena relación entre lo que invertimos y los beneficios que recibimos. Es importante comprender cada uno de estos factores si queremos aumentar nuestros márgenes.
Ingresos
Los ingresos son todo aquello que recibimos por vender nuestros productos. Es muy importante que llevemos un registro detallado de los ingresos que generan cada uno de los platos en la carta. Al llevar un control de todo, podemos identificar cuáles son los platos o bebidas más populares (y, por lo tanto, que mayor ingreso generan) y cuáles son aquellos que no se venden bien.
Costos
Una vez que conocemos a detalle nuestros ingresos, necesitamos saber cuánto invertimos para lograrlo. Al establecer una relación entre los costos de cada plato y los ingresos que genera, tendremos una idea precisa de cuánto es nuestro beneficio real. Los costos de un restaurante se pueden dividir en cuatro grandes grupos, cada uno con características únicas.
Costos - Personal
La restauración requiere mucha mano de obra. Entre cocineros, mozos, personal de limpieza y administración, el gasto en gestión y nómina es uno de los más significativos en cualquier restaurante. Sin embargo, esto no quiere decir que sean un problema; tus empleados son tus principales aliados para llevar tu restaurante al éxito.
Reducir costos de personal no quiere decir reducir la plantilla, sino aumentar la eficiencia de tus equipos para que su esfuerzo sea más valioso. Identifica quiénes ejercen el liderazgo en cada grupo y trabaja mano a mano con ellos para organizar el flujo del restaurante. Aprovechá también productos que te ayuden a mejorar la relación costo-beneficio.
Por ejemplo, si utilizás los productos Unilever Food Solutions tenés la posibilidad de reducir tiempos de cocción, y aprovechás el tiempo de tu personal para innovar en otro tipo de preparaciones.
Costos - Variables
Estos costos varían en función de la producción del restaurante y representan los recursos que utilizamos para preparar todo lo que ofrecemos. Por ejemplo, si producimos 10 raciones de pasta, nuestros costos en materia prima, electricidad, gas al final del día serán diferentes a si hubiésemos producido 20 raciones.
El control del inventario y de los procesos en la cocina son esenciales para reducir el costo de producción. Es necesario que conozcas cómo se almacena cada producto, qué tanto se utiliza y cuál es su vida útil para evitar compras innecesarias. Podés utilizar las reglas PEPS que básicamente te enseña a utilizar primero los productos que tienen más tiempo en el inventario para así no perder nada en tu cocina. En la cocina, establece junto al chef procedimientos estándares para todo, especialmente para aprovechar cualquier sobra que se genere durante la producción. El manejo de desperdicios también puede evitar pérdidas por contaminación cruzada.
De igual forma, mantente atento a las tarifas de servicios como la electricidad, el agua y el gas. Ya que son necesarios para trabajar en cualquier restaurante, tienen un efecto directo en los ingresos del mismo.
Costos - Fijos
Existen costos que no dependen de nuestra actividad y son constantes cada mes. El servicio de internet, teléfono, hosting de nuestro sitio web o el alquiler del local son algunos ejemplos de costos fijos. Aunque no están relacionados con la producción de los platos, no podemos dejarlos por fuera al momento de calcular cuánto gastamos cada mes.
Costos - Generales
¿Se rompieron algunas copas? ¿Hubo un accidente con alguno de los autos que se usan en las entregas a domicilio? Sin importar la planificación, siempre habrá gastos extras que debemos tomar en cuenta a la hora de rentabilizar nuestro restaurante. Cada mes, realiza un seguimiento de todo aquello que generó un gasto para el local.
La capacitación del personal y la inversión en utensilios de punta puede ayudar a mitigar los accidentes dentro del restaurante.
EBITDA
Una vez que conocemos nuestros ingresos y hemos identificado nuestros diferentes costos, podemos obtener un indicador sencillo de la rentabilidad del restaurante al restar de nuestros ingresos los costos. Esto es lo que se conoce como EBITDA, o nuestros beneficios brutos antes de calcular los impuestos y otros gastos financieros.
Este valor es un indicador directo de qué tan bien le va a nuestro negocio, tomando en cuenta únicamente la actividad productiva del restaurante. Para conocer nuestro beneficio real en relación a todos nuestros costos, basta con deducir impuestos, depreciaciones y amortizaciones al EBITDA. Equilibrar esta relación es el primer paso para convertirse en un local exitoso.
