Chefs globales hablan sobre la Re-apertura

A medida que la crisis se desenvolvía, ¿cómo se veía el panorama para la industria de restaurantes?

"A fines de enero, todos los restaurantes tenian gran abastecimiento de ingredientes frescos para el Año Nuevo Chino. Luego comenzaron las políticas de cuarentena. La mayoría de los restaurantes tuvieron que vender sus ingredientes frescos (como tiendas de conveniencia), a costo o a precios muy bajos. Durante febrero, mientras el foco de las personas estaba en todos los hospitales y combatiendo el virus, algunos operadores de restaurantes estaban ofreciendo comida gratuita a doctores y enfermeras de los hospitales. A partir de marzo, algunos restaurantes que nunca habían trabajado con delivery decidieron cambiar. Necesitaban ayuda para desarrollar un menú de almuerzo de servicio rápido  para comenzar su modelo de negocios de delivery."

¿Tienes algunos consejos sobre pasos que los restaurantes están tomando a medida que se han ido levantando las restricciones?

"Están utilizando más desinfectantes para rociar superficies y lavarse las manos. La temperatura de todas las personas debe controlarse de 1-3 horas. Si para llegar al trabajo atraviesan otras ciudades, deben permanecer en cuarentena durante 14 días antes de que se les permita comenzar a trabajar. La norma es servicio sin contacto, hay estantes y mesas armadas en la entrada de cada establecimiento de edificios corporativos. Los pedidos deben ser colocados este estante o mesa. Luego el personal de reparto debe llamar por teléfono a sus clientes. Ellos deben retirar sus pedidos desde la mesa. No está permitido el contacto cara a cara."

¿Qué consejos le darías a los restaurantes a medida que retoman sus operaciones?

"Se paciente. Los restaurantes deben asegurarle a sus clientes sobre las medidas de seguridad alimentarias y sanitización que tienen. Reducir la cantidad de empleados en cada turno. Construir una cocina "transparente": que el área de cocina sea visible para que los consumidores aumenten su confianza en la seguridad alimentaria. Preparar un plan de emergencia para la situación pandemia. Control estricto con proveedores de ingredientes frescos, asegurar calidad del producto final y desinfección de vajilla. La trazabilidad es un requisito."

¿Cómo está afectando la crisis en tu región?

"Antes del la medida de Control de movimiento, los establecimientos de alimentos y bebidas debían mantener una distancia de 1m entre mesas. Con la medida implementada, los operadores ven una disminución en la capacidad de ocupación de sus locales y de los ingresos en un 50% de manera inmediata. Operadores experimentados de alimentos y bebidas están ajustando sus menús para mantener un nivel de inventario y operaciones de cocina saludables." 

¿Cómo se ve el panorama para los operadores en un mundo post-crisis?

"El delivery de comida definitivamente se mantendrá después de covid-19 y están viendo la importancia de diversificar su negocio. Los restaurantes le comienzan a vender mise en place a los comensables, por ejemplo, costillas al vacío, carne marinada envasada, salsas de pastas, aderezos para ensaladas, etc. Las personas se aburren del delivery y necesitan actividades en casa, por lo que verás tendencias de personas que comienzan a cocinar y publicar lo que elaboran. Es un buen acercamiento para que los operadores generen ingresos en tiempos difíciles."

¿Cómo está gestionando la industria esta etapa de la crisis?

"A partir de abril nuestro merrcado en Francia está completamente cerrado; restaurantes, bares, hoteles, colegios, comedores de oficinas... solo están abiertos tienads de alimentos, bancos y algunos servicios públicos. Hoy en día solamente están abiertos los hogares de ancianos y hospitales, personans comiendo de manera individual es sus habitaciones, respetando el confinamiento total. Para el personal de los hospitales, una cadena formidable de solidaridad ha sido establecida por algunos restaurantes para entregar comidas variadas y permitir que puedan comer a todas horas del día o noche, en pequeños grupos de 3 a 4 personas juntas, esta práctica para evitar aglomeraciones en el café."

¿Cuáles son tus pensamientos a medida de que Francia planea una re apertura?

Todos tendremos que estar de acuerdo en trabajar aún más duro para pagar esta crisis devastadora... la versatilidad de todos será esencial. Definitivamente el retorno a lo básico, como cocinar en casa con productos frescos y locales continuará después de covid-19, la educación culinaria tendrá que adaptarse para el futuro... Una transformación será necesaria ya que varias actividades actuales no serán una opción."

¿En qué etapa de la crisis se encuentra Itala hoy?

"Actualmente el mercado de restaurantes italianos está totalmente bloqueada y lo estará al menos hasta el 4 de mayo, a partir de esa fecha habrán re aperturas inteligentes, es decir, es grupos basados en el tipo de actividad, actividades en restaurantes y hoteles serán los últimos en re abrir, por lo que definitivamente no comenzará antes de junio."

¿Cómo se verá la industria de restaurantes en junio?

"Aún no hay decretos establecidos por el estado sobre qué reglas tendrán que implementar los restaurantes cuando re abran, seguramente una de las tantas será la distincia de al menos 1m y en consecuencia una disminución en la cantidad de mesas en el local, por lo tanto una disminución en los ingresos y número de empleados. Los menús serán mas pequeños y más esenciales. El servicio se realizará a través de carritos para evitar el contacto con los clientes."

¿Cómo ves el panorama de los restaurantes cuando se levanten las restricciones?

"Salas de abastacimiento serán eliminadas. Menor número de clientes y el valor de cada boleta disminuirá. Lamentablemente, varios restaurantes no volverán a abrir, y muchas de las boletas y salarios no se pagarán. Productores locales y productos frescos serán más valorados y habrá un retorno de las recetas locales vs comida exótica (global). Seguro habrá que tomar algunas acciones de seguridad e higiene en el comedor (distancia, no abonar en efectivo, cubiertos empacados, guantes, mascarillas, ...). Se habrán que tomar acciones de higiene y seguridad en la cocina, quizás porciones individuales, control y trazabilidad estricta de seguridad alimentaria. Los hoteles y buffets se verán muy afectados: re apertura tardía, la estación de verano afectada, los buffets necesitarán cambiar la disposición de cubiertos, platos, comida, salsas, evitando el contacto y probablemente un retorno al servicio de mesa personalizado."

¿Cómo se ve la industria de resturantes post crisis en el Reino Unido?

"Los modelos de negocios tendrán que cambiar - hemos visto restaurantes que han "cerrado" re abrir como verdulerías o carnicerías para ayudar a apoyar a la comunidad mientras que los supermercados luchaban por hacer frente al aumento de la demanda. Estoy seguro de que cualquiera que esté buscando re abrir lo hará con un plan de contingencia de oferta a través de delivery y retiro en el local - especialmente si re abren con capacidad de mesas limitadas. Los pubs tendrán que cambiar su modelo. Aquellos orientados a la bebida eran escasos antes de esto, por lo que imagino que ya no existirán más. La oferta de comida tendrá que ser adaptada y tendrán menos apoyo de personal."