Conocer el costo de los alimentos que preparamos es importante, ya que tiene un impacto directo en las ganancias del restaurante. El costeo de alimentos solo toma en cuento el precio de los ingredientes y no toma en cuenta otros costos, como el trabajo para prepararlos. Es una herramienta esencial para identificar si se están cumpliendo los objetivos de precios al comprar productos.
Las bases del costeo de alimentos por receta
Entender el costo de alimentos por receta es importante para:
Saber cuánto se gasta en cada receta y poder calcular mejor las ganancias por plato.
- Entender cómo ajustar los precios del menú para alcanzar un margen de ganancias saludable.
- Estudiar los precios de los competidores y comparar tu situación con el resto del sector.
- Saber cuándo se debe reducir el costo por receta. Estar al día con los precios de los ingredientes es la mejor manera de saber si estamos por encima de nuestro objetivo de costos y planear estrategias para reducirlos.
- Descubrir el margen de ganancias de cada plato en el menú y decidir cuáles ventas reforzar a través de sugerencias o promociones.
Herramientas para el costeo de alimentos
Las siguientes herramientas y cálculos son muy importantes al momento de identificar costos:
Receta estándar: Calcular el costo en base a una receta estándar facilita el cálculo de los costos por servicio.
- Precio de ingredientes actualizados: Conocer los precios de los productos es la base del costeo, por lo que es bueno chequearlos de forma regular.
- Planilla de costos por receta: Para llevar un registro de toda la información, como las recetas, costos actuales, precio de los ingredientes y el costo por porción.
Calculando el costo por receta
¿Cómo se realiza el cálculo de costos para una receta estándar?
Paso 1: Rellená la planilla de costos por receta con información basada en una receta estándar.
- Paso 2: Indicá el costo de la última compra para cada uno de los ingredientes.
- Paso 3: Calculá el costo actual de cada ingrediente.
- Paso 4: Sumá el costo de los ingredientes para obtener el costo total de la receta.
- Paso 5: Dividí el costo total de la receta entre el número de porciones para obtener el costo por porción.
Planilla de costos por receta
Para llevar un registro de todo, creá una planilla de costos por receta para cada uno de tus platos. Acá tenés un ejemplo.
Como podés ver, es una extensión de la receta estándar que incluye detalles sobre el costo.
Precio de venta
Una vez tenés el costo de los alimentos, podés calcular el mejor precio de venta para tus platos. La fórmula básica es:
Precio de venta = (Costo de alimentos + Costo de labor + Gastos) + Ganancia
Tu precio de venta debe cubrir todos los gastos más la ganancia que esperas obtener.
¿Qué porcentaje debe representar el costo de alimentos en el precio de ventas?
Para calcular el precio de venta de un plato, el costo de los alimentos debe representar un porcentaje del precio de venta.
El monto varía dependiendo del restaurante, ya que está influenciado por otros gastos, como la labor, gastos generales y también el margen de ganancia. Por lo general se ubica entre el 30 y el 45%.
Costeo de alimentos en la práctica
Este es un ejemplo de cómo calcular el precio de venta de un plato:
Un restaurante tiene un objetivo de costo de alimentos del 33%
- Su nueva receta tiene un costo calculado de $25 por porción
- Al aplicar la regla del 33%, el precio de venta sería = $25 dividido entre 0.33 = $75.75
Una vez tiene este número, el restaurante puede decidir cuál será el precio de venta al considerar otros factores, como la competencia, volumen y costos de labor.
