Seguir al pie de la letra un proceso como el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de riesgos y puntos críticos de control) puede ayudar a los operadores de restaurantes a llevar un mejor control de cómo se manipulan los alimentos, ya que introduce estándares para asegurar que los alimentos son seguros de comer. Es un sistema científico y reconocido internacionalmente, que gana cada vez más popularidad en el sector de la restauración.
Diseñar un plan HACCP para tu local te ayudará a identificar y monitorear los factores físicos, biológicos y químicos que pueden ocasionar problemas alimenticios. Es preventivo en lugar de reactivo, lo que lo convierte en una excelente herramienta para el manejo de riesgos.
Existen siete principios que se deben seguir para crear un plan HACCP eficiente. A continuación, te los presentamos acompañados de ejemplos:
1. Hacer un inventario de todos los posibles riesgos: Por ejemplo, la temperatura a la que se reciben los productos.
2. Identificar los puntos críticos de control: Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento del pollo.
3. Establecer limites para los puntos críticos de control: Por ejemplo, el pollo debe almacenarse entre 0°C y 4°C.
4. Determinar acciones correctivas para cada uno de los puntos críticos de control: Por ejemplo, el nivel crítico se monitorea al medir la temperatura del cuarto frío durante una semana y medir el pollo con un termómetro calibrado durante una semana. Estas temperaturas deben registrarse en una lista de control.
5. Verificar y validar: Por ejemplo, si la temperatura del pollo superó los 4°C, debe prepararse ese mismo día.
6. Determinar cómo son monitoreados los puntos criticos de control: Por ejemplo, revisar la lista de temperaturas una vez al mes para observar cómo se ejecuta el proceso.
7. Mantener un registro de todo: Por ejemplo, la lista de temperaturas debe conservarse por al menos un año en el restaurante y luego archivarse.
