Una nueva tendencia que remite a la reutilización de los alimentos está ganando fuerza entre las cocinas de los negocios gastronómicos.
Se trata de una técnica culinaria en la que se emplean las sobras de la comida o se cocina en las mermas.
Recetas con las sobras de la comida
Lo que anteriormente era llamado “cocina de aprovechamiento” se re-cataloga hoy como “trash cooking”. La clave está en inventar recetas con los ítems que sobraron del día anterior o bien aprovechar ciertas partes de los alimentos que antes se desechaban.
De esta manera, se elaboran platos con restos de comida como recortes de carnes asadas, arroces y verduras, así como vísceras de pescado, médula de atún, hígados, semen de caballa, plancton y cáscaras de naranja o de papa, entre otros.
Innovación
Para tener éxito en este sentido y lograr que los clientes se deleiten con los platos ofrecidos y recuerden el negocio por su sabor y creatividad, lo ideal es dejar volar la imaginación y pensar en la mejor manera de darle un uso inteligente al producto para poder sacarle el mayor provecho posible.
Platos que se pueden elaborar gracias al trash cooking
- Cáscaras de cítricos para caramelizar el azúcar o aromatizar el aceite de oliva. También funcionan en bizcochos, para ser añadidos rallados a la masa antes de hornear.
- Piel del calabacín: se puede aprovechar la piel de los calabacines salteándola con ajo y aceite de oliva, o rebozándola y friéndola.
- Las espinas y cabeza de pescado sirven para preparar caldos como una base ideal para elaborar sopas, salsas o arroces.
- Huesos, carcasas y pieles de las aves para preparar un nutritivo caldo.
- Huevas de pescado: hay que cocerlas para después saltearlas en un sofrito con ajo, aceite de oliva y limón.
- Los restos de carne que quedan adheridos al hueso se pueden retirar con cuidado y usarse para hacer croquetas, o saltearlos con ajo, cebolla y tomate natural, que puede funcionar como guarnición o relleno para los canelones.
